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“哒”米饭饼 [复制链接]

发表于 2018-5-9 10:56:35 |显示全部楼层
  无论你走到哪个城市,都有街边小吃。街边小吃不只是便于解决温饱问题,而且是作为民俗而存在的。许多人对于街边小吃就是难舍难弃。仅管街坊邻居换了一代又一代人,制作小吃的师傅也换了一辈又一辈,人们还是紧跟其后,成为了铁杆粉丝,认定那些做了几辈人的小吃,就是传统食品,就是儿时的记忆,就是乡愁。
  依照“靠山吃山,靠水吃水”的说法,水乡兴化因为种植水稲,所以利用大米做出许多美食小吃,譬如蒸饭,譬如麻团等等。而需要排成长龙等候的却是米饭饼。有些顾客为了买到米饭饼,大清早顾不得衣衫不正,甚至是蓬头垢面,便达拉着鞋子前来站队。这些人虽说是形象欠佳,心灵却是善良的。他们早早前来,不是张着嘴巴睡了一夜,天一亮就急于补充食物,而大都是充满孝心的人,是为了家中老人吃上可口的早餐,快乐每一天。老人怀旧,就是喜爱吃这儿时的食物,其实还有个不愿说出的原因,那就是老得掉去大半的牙,逼着他只能在喜爱的食品中,挑选最为绵软的米饭饼。好在每天早晨,哒米饭饼的都会如期而至。不管是晴天,还是下雨,都会在一方空地上圈上三面帐篷,可能是便于锅腔聚火,也可能是便于锅子聚气。哒米饭饼的家当十分简单,就是一口陶制锅腔和放在上面的大铁锅。从前哒米饭饼的,专门钉制有一只四四方方的木框,放在锅腔下面,抬着两物件,好来好去好转场地。那发酵好的米面放在铁桶里,男人拎着;那洗手的水桶女人提着。不过,定下场地以后,男人还得跑一趟,回家背来整麻袋的木花木屑做燃料。
  现在不需要这么劳累了。他们买来一辆大型的电动三轮车,将所有的家当都装在上面。男人开车,女人温馨地坐在身边。她现在是男人心中最为值得保护的“大熊猫”。不管男人长得五大三粗,或许平日里颇有些大男子主义,到了这一刻,都得“俯首称臣”,只能够做下手——烧火。哒米饭饼是个技巧活,只有女人有这等能耐。大铁锅架在锅腔上,男人就开始低着头,在锅腔里点火。哒米饭饼烧的不是稻草、麦秆,而是木匠用剩的木花、木屑。木花便于引火,说燃就燃。等到锅热了——兴化人说,锅不热,饼不靠。做饼的女人便手抓发酵的米面,“哒”的一声,粘在锅边。站在一边的顾客都在屏心静气地欣赏着女人的手艺。哒!哒!哒哒!女人手中所抓的饼酵,因为十分粘稠,不可能像做烧饼那样贴上去,那样做就会一半粘在锅上一半粘在手上。只能干净利索地抛,猛地粘到锅上,立即发出“哒”的声响,所以叫做哒米饭饼。随着女人手腕的转动,那柔软的面酵,粘在锅上的顷刻之间,慢慢地向下滑动,可是立即被热锅蒸去过多的水分,不得不停在那儿。这就是米饭饼的绝妙之处:上面是硬硬的,有嚼劲;下面是软软,有咬劲。随着女人眼睛的转动,面酵准确地粘在应有的位置。就是她自家的男人也情不自禁地抬起头龇着牙笑着在欣赏。这时候女人是身穿白围裙,两袖套上白护袖,为了讲究卫生,她始终不开口。不一刻,只见她将手向下按了一下,男人便知晓将木屑向燃烧的火苗洒去,压住火势,免得把饼烧焦糊。事后女人教训男人常说的一句话是:你要把心放在火上烧!不一时,热气腾腾的大锅便泛出扑鼻的香气。但等女人将围在铁锅周边的一圈白布拎起,一阵阵浓雾随之引得排队的顾客咽口水。
  米饭饼始终是兴化城乡最为热销的早点。其实 做米饭饼是最为简单的。可是,正应了那句老话:难者不会,会者不难。做米饭饼都是选用品质上乘的籼米,将其淘净后搁上一段时间,使水份沥尽。等到米粒起酥,用手指轻轻一捻即成粉末,就将酥酥的米粒进行磨碾,再经过筛选,接下来就是把昨天留下的老面酵揉入米粉,捂着让它成为可以使用的饼酵。发饼酵完全是靠经验来拿捏的。不同的分量在不同的季节,在不同温度、不同湿度的时段,使用的办法是不尽相同的。这或许就是几辈人口耳相传的关键,当然也是师徒传承的商业秘密。
  哒米饭饼的大铁锅,一锅可以哒三圈,约20多个饼。根据这个数字,在开锅铲饼之前,女人便依次问排在前面的顾客:你买几只,你买几只,你买几只?凑足数,便对数字外的顾客说一声:不不起,你等下一锅吧。接着就是一个一个收钱。打开锅,你会发现,锅中的饼与所收的钱是基本钱货相契的。但是你又会惊奇地发现:在一圈圈米饭饼之间,多出了一只只小饼。这就是女人的用心之处。排队的顾客之中,总会有小孩跟来,而且都会挤到最前面。为了逗引站在一旁的小孩,哒米饭饼的女人在一个挨一个米饼的夹缝之中,见缝插针,再哒几块细小的饼子,然后作为奉送,惹孩子高兴。所以哒米饭饼就注定是女人的活计,不只是心灵手巧,还心地善良。俗话说得好,和气生财。热乎乎的心肠,热乎乎的话语,加之热乎乎的米饭饼,不愁你不欢喜,也不愁你不再来。

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发表于 2018-5-9 16:01:12 |显示全部楼层
米饭饼的香气腾腾似乎穿透了屏幕,那的确是浓浓的乡愁啊!

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发表于 2018-5-28 19:37:07 |显示全部楼层
米饭饼是街上人吃的。乡下吃的米饼比街上大许多。

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发表于 2018-5-31 15:58:00 |显示全部楼层
记忆中,几十年前乡下的米饼,有圆圆的,更有长长的,但都是厚厚的;尤其是新米儿做成的米饼,味道特别的香……

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发表于 2018-6-3 15:17:39 |显示全部楼层
但是你又会惊奇地发现:在一圈圈米饭饼之间,多出了一只只小饼。这就是女人的用心之处。排队的顾客之中,总会有小孩跟来,而且都会挤到最前面。为了逗引站在一旁的小孩,哒米饭饼的女人在一个挨一个米饼的夹缝之中,见缝插针,再哒几块细小的饼子,然后作为奉送,惹孩子高兴。所以哒米饭饼就注定是女人的活计,不只是心灵手巧,还心地善良。

沈老,烧饼我爱吃,米饭饼我也爱吃。看了沈老的文字,我就更想吃米饭饼了!

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发表于 6 天前 |显示全部楼层
支持!下午好!

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